Step by Step Anleitung
Der Weg zum perfekten Steak
BLUE RARE (Blau)
40-45 ° C
An der Aussenseite angebraten. Komplett Rot innendrinn.
Sous-Vide Steak – Die perfekte Anleitung
Das perfekte Steak über traditionelle Kochtechniken herzustellen, wie Braten oder Grillen, ist schwierig. Es ist nicht schwierig, die richtige Kerntemperatur zu kennen, aber man muss das Fleisch einfach auf den richtigen Zeitpunkt bringen und von der Hitzequelle nehmen. Sous Vide macht mit diesem Zeitkrimi Schluss, und ermöglicht es Dir, sehr spezifisch über den Gar Grad, das Fleisch punktgenau zu bruzzeln.
In unser Anleitung und unserem Video, wählen wir unser Steak Medium Rare (59/60 ° C). Du kannst für dich natürlich Deine “perfekte” Temperatur auswählen. Wir haben hier unsere grundlegende Schritt-für-Schritt zum Kochen eins tollen Steak mit Sous Vide für euch dargestellt. Ein weiterer wichtiger Hinweis ist, dass wir hie rSous Vide mit einem einfachen Bräter durchgeführt haben, sozusagen die ein Budget-freundliche Lösung für Sous Vide.
Schritt 1: Wähle Deine gewünschte Kerntemperatur
In der Weite des Internets gibt Tabellen, Anleitungen und Tipps wie Sand am Meer. Jeder mag sein Fleisch anders – manchen blutig, manche komplett durch oder mit einem Hauch Rosa. Jeder hat sowohl bei Kerntemperatur, Farbe und Oberfläche des Fleisches, sowie bei Geschmack seine eigenen, ganz individuellen Vorlieben und Neigungen.
So gilt das auch bei den einzelnen Steak-Cuts. Jeder hat sein perfektes Steak vor Augen. Manche lieben es blutig, die anderen mögen durchgebratenes Fleisch. In der Regel sollte das Steak innen zart rosa und saftig sein und von außen eine braune und leicht krossige Kruste haben. Hier gibt es kein Korrektes Aussehen und keine korrekte einzige Kerntemperatur. Jeder sucht sich sein fertiges Fleisch Stück aus.
Grundsätzlich sollte aber doch das Steakstück eine ordentliche Dicke von ca. 20-30 mm haben. Es sollte eine schöne Marmorierung aufweisen, sowie nach Möglichkeit ein paar Wochen bereits gereift sein. Die Lagerung hat Auswirkungen auf die Zartheit und eine schöne Marmorierung ist grundsätzlich positiv für ein saftiges Endergebnis.
Entscheiden Dich für den Gargrad, die Du bevorzugst und bring dein Wasserbad auf auf genau diese Temperatur.
Wenn Du kein Einhängethermostat hast, kannst Du beispielsweise ein profanes Fleisch Thermometer benutzen.
BLUE RARE (BLAU): 40-45 ° C
RARE (BLUTIG): 45-50 ° C
MEDIUM RARE (ENGLISCH): 50-54 ° C
MEDIUM (ROSA): 54-56 ° C
MEDIUM WELL ( HALBROSA): 56-60 ° C
WELL DONE (DURCHGEBRATEN): 60-65 ° C
Hinweis: Steak meint hier alle Varianten des Rindersteaks… ob Ribeye, Entrecôte, Hüftsteak, Roastbeef, Rumpsteak, Flanksteak, T-Bone, Porterhouse oder, oder, oder… Die angegebenen Temperaturen können als Richtlinie für alle Steaks gelten.
Blau bis Englisch
RARE (Blutig)
45-50 ° C
An der Aussenseite angebraten. Noch ca. 75% Rot innendrinn.
MEDIUM RARE (Englisch)
50-54 ° C
An der Aussenseite angebraten. Noch ca. 50% Rot innendrinn..
Rosa bis Durchgebraten
MEDIUM (Rosa)
54-56 ° C
An der Aussenseite angebraten. 25% Rosa im Inneren.
MEDIUM WELL ( Halbrosa)
56-60 ° C
Ein Hauch von Rosa im Inneren.
WELL DONE (Durchgebraten)
60-65 ° C
Durchgebraten – 100% Braun
SCHRITT 2: VERPACKE DEIN STEAK
Vakuumiere nun Dein Fleisch. Benutz hierfür eine Vakuumiertasche, die beispielsweise für den Geschirrspüler geeignet ist.
SCHRITT 3: DICKE DES STEAK UND MINDEST-GARZEIT BESTIMMEN
Erhitze das Wasser, bis die Kerntemperatur Deines Steak die Temperatur des Wasserbades erreicht hat. Wie lange das dauert, hängt von der Größe und Form des Steak ab, die Wasser Starttemperatur und die gewünschte Kerntemperatur.
Die gute Nachricht ist, dass das Steak nicht zu lange gegart werden kann. Du kannst unsere Sie diese Garzeiten unten zur Orientierung verwenden.
Ziel ist es mit der Garzeit die Kerntemperatur zu erreichen und ab dem Zeitpunkt spielt die weitere Gardauer keine Rolle mehr!
Nicht die Dauer der Zubereitung ist entscheidend, sondern die (Kern)Temperatur in Bezug auf die Dicke des Fleisches oder des Fischs. Zeitangaben bei der Sous Vide Methode sind Mindest-Garzeiten. Ist die Kerntemperatur einmal erreicht und hat das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse die gewünschte Garstufe erreicht, bleibt diese unverändert
| Dicke | Mindest-Garzeit (Ziel-Kerntemperatur 58 Grad) |
| 1,5 cm | 0:50 h |
| 2,5 cm | 1:10 h |
| 4 cm | 2 h |
| 5 cm | 2:45 h |
| 6 cm | 3:30 h |
| 7 cm | 4:20 h |
Beispiel: Du hast ein 2,5 cm dickes Stück Roastbeef und möchtest das Stück Medium Well haben. Ok, Du bringst die Wassertemperatur auf die Kerntemperatur von Medium Well, d.h. 56-60 Grad und lässt somit das vakuumierte Stück mindestens 60 min im Wasserbad. Du kannst es auch 75 min im Wasserbad lassen oder 90 min. Die einmal erreichte Kerntemperatur bleibt gleich, sie steigt nicht! Das Fleisch kann gar nicht zäh wie Leder werden, wenn Du die Garzeit überschreiten solltest. Natürlich alles in Maßen.
Merke: Die End Garzeiten sind bei diesem Sous-Vide Fleisch zubereiten nicht so wichtig. „Lieber etwas länger“ bedeutet bei Sous-vide Steak Zubereiten nichts dramatisches! Wichtig ist nur, dass die Mindest Garzeit eingehalten wird.
Immer vor Augen halten
Nicht die Dauer der Zubereitung ist entscheidend, sondern die (Kern)Temperatur in Bezug auf die Dicke des Fleisches. Nach dem die Mindest Garzeit erreicht wurde,
hat das Fleisch die Kerntemperatur erreicht und kann nun auch noch länger im Wasserbad bleiben und die Fleisch Qualität bleibt nun gleich!
Solange Du die Mindest Garzeit einhälst ist alles gut. Danach, d.h. bei längerer Garzeit ändert sich trotzdem nichts mehr, da die Fleisch Kerntemperatur ja abhängig von der Wassertemperatur ist.
SCHRITT 4: AUSPACKEN DES STEAK
Nach der Mindest Garzeit nimm Dein Steak aus dem Vakuumbeutel.
Verwende den angesammelten Bratensaft als Teil der Sauce, falls gewünscht.
SCHRITT 5: ANBRATEN
Finalisiere Dein Sous-Vide Steak mit einem kurzen und scharfen Anbraten. Das Sous-Vide gegarte Fleisch aus dem Vakuum-Beutel nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und kurz anbraten (30-60 sec pro Seite) um eine schöne braune Kruste zu erhalten.
In unserem Fall haben wir noch etwas Rosmarin, Butter und Knoblauch in die Pfanne gelegt.
DIE SCHRITT FÜR SCHRITT VIDEO ANLEITUNG
Welche Geräte brauche ich?
