Sous-Vide Garen
für Anfänger

Im Profisegment werden für den Prozess der Vakuumierung Spezialbeutel eingesetzt, die für den Einsatz in heißem Wasser hergestellt werden. Diese Beutel sind für den Privatgebrauch etwas teuer in der Anschaffung und auch gar nicht unbedingt nötig. Denn herkömmliche Gefrierbeutel, wie sie in jedem Lebensmittelmarkt erhältlich sind, genügen für den Zweck der Fleischvakuumierung völlig. Auch simple Gefrierbeutel werden häufig mit warmen oder heißen Inhalten befüllt, bevor sie ins Gefrierfach wandern. Gefrierbeutel sind also durchaus auch Hitze gewöhnt. Wer vor der Anwendung ganz sicher gehen will, sollte sich eventuell beim Hersteller der Gefrierbeutel über deren Unbedenklichkeit beim Befüllen von erhitzten Speisen oder Flüssigkeiten vergewissern. Denn niemand möchte schädliche Inhaltsstoffe im Essen haben, die sich beim Erhitzen des Plastiks bilden und ins Essen übergehen könnten.

Praktisch gehst Du nun so vor, dass Du das Gemüse, den Fisch oder das Fleisch auf den Beutelboden legst, die Öffnung des Gefrierbeutels oben zusammenfasst und komplett in den Mund nimmst. Es braucht in der Regel nur 2 kräftige Atemzüge, um alle Luft aus dem Beutel zu entfernen. Anschließend den Beutel noch zwei- oder dreimal drehen und sorgfältig mit einer Gefrierbeutelklammer oder Wäscheklammer verschließen. Der Prozess kann auch mit einem normalen Strohhalm gut durchgeführt werden, falls Du mit Deinem Mund nicht mit der Tüte in direkte Berührung kommen möchtest. Natürlich kann die Mundmethode niemals 100 Prozent der Luft im Beutel herausholen, so wie dies bei einem professionellen Vakuumierer der Fall ist. Doch ein minimaler Luftrest kann bedenkenlos in der Tüte verbleiben und schadet dem Endergebnis bestimmt nicht. Es ist auch leicht zu erkennen, wann genug Luft mit dem Mund oder dem Strohhalm abgesaugt wurde, nämlich spätestens dann, wenn die Gefriertüte von außen so richtig am Fleisch klebt.

Auch die richtige Temperatur ist für ein perfektes kulinarisches Ergebnis von ganz entscheidender Bedeutung. Die Temperierung hängt immer auch davon ab, welche Methode verwendet wird, Wasserbad und Thermostat oder Dampfgarer. Das Messen der Wassertemperatur sollte möglichst bequem, aber dennoch wirksam per Hand erfolgen. Mithilfe eines sogenannten Bratenthermometers, welches die Temperatur im Wassertopf misst, gelingt dies am einfachsten. Es bedarf zwar ein wenig Übung und schon hast Du das Wasser mithilfe der Herdplatten auf die nötige Wunschtemperatur eingestellt. Sollte es mit der Bratenthermometermethode doch einmal zu warm werden, so kann schnell mit kleinen Mengen klarem Wasser gegengesteuert werden, bis die optimale Temperatur gefunden ist.

Etwas zuverlässiger und bequemer wird die Temperaturmessung durch ein sogenanntes Einhängethermostat oder einen Thermolisierer erledigt. Hochwertig verarbeitete Thermostate erwärmen Wasser in einem kleinen Topf bereits in wenigen Minuten auf die gewünschte Temperatur. Modelle, die nicht mit Pumpe, sondern mit Edelstahl-Propeller umwälzen, bergen zudem kein Risiko der Verkalkung. Sous Vide Thermostate sind in der Regel kinderleicht zu bedienen und bieten eine exakte Temperaturkontrolle.

Das Gargut im Vakuumbeutel darf natürlich nicht eher ins Wasserbad eingelegt werden, bevor nicht die optimale Temperatur erreicht wurde. Sobald die entsprechende Gartemperatur des Wasserbades erreicht ist, kann das Gargut, also der vakuumierte Beutel samt Füllung, in das Wasser eingelegt werden. Dabei solltest Du darauf achten, dass die Öffnung des Beutels oben aus dem Wasser hinausragt. Sobald der Beutel im Wasser schwimmt, solltest Du die Temperatur ab und zu dennoch kontrollieren, denn die Wassertemperatur sollte während des gesamten Garvorgangs möglichst gleich hoch bleiben. Der Besitzer eines Thermalisierers kann sich diese permanente Kontrolle natürlich sparen. Nach Beendigung des Garvorganges empfiehlt es sich, Fisch oder Fleisch bei höchster Temperatur kurz anzubraten. Durch diese sogenannte Arosierung wird die Maillard-Reaktion hervorgerufen, diese erzeugt die notwendigen Röststoffe und Aromen und ist somit verantwortlich für den köstlichen aromatischen Geschmack. Je nach Größe und Inhalt der zu garenden Lebensmittel kann die Gardauer recht unterschiedlich sein.

Vergleicht man die Garergebnisse des Amateurgarens mit dem Profigaren, so sind die Ergebnisse derart überzeugend, dass der Unterschied im Vergleich mit den Mehrkosten verschwindend gering ausfällt. Die folgenden Garzeiten haben sich beim Sous Vide Garen als empfehlenswert herausgestellt. Apfel oder Birne bei 85 Grad Celsius etwa eine halbe Stunde garen, Erdbeeren brauchen bei 65 Grad etwa 15 Minuten. 400 Gramm Schweinelende gart bei 60 Grad warmem Wasser eine Stunde und 180 Gramm Lammrücken mindestens 50 Minuten bei 60 Grad. Eine 280 Gramm schwere Lammhüfte belässt man für etwa eine Stunde bei 62 Grad im Wasser. Rumpsteak, 250 Gramm schwer, benötigt bei 55 Grad mindestens 50 Minuten und 200 Gramm Lachsfilet gart bei 56 Grad Celsius mindestens 18 Minuten. Vakuumgaren ist nicht bloß eine neuer Kochtrend der feinen Küche, sondern auch ein sehr schonendes und sehr gesundes Garverfahren. Bereits in den 1970er Jahren war das Vakuumgaren bekannt, doch damals fehlte einfach noch die nötige Technik, die es heute auch Hobbyköchen ermöglicht, das Wissen einfach umzusetzen. Durch das Vakuum werden Öle und Gewürze regelrecht in das Lebensmittel hineingedrückt, für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.