Welches Gerät ist das richtige?
Bei den deutschen Köchen, die in der Champions-League koch, ist das Sous-Vide Garen eine beliebte Methode. Sous ist das französische Wort für unter. Die Bezeichnung Vide stammt ebenfalls aus dem Französischen und lässt sich mit Vakuum übersetzen. Damit ist bereits ausgedrückt, was damit gemeint ist, nämlich das Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse.
Die Methode ist seit den 1970er Jahren bekannt. Damals wurden dazu Geräte benutzt, wie sie auch in chemischen und biologischen Laboratorien verwendet wurden. Für den Hausgebrauch waren diese Garer extrem teuer und obendrein unpraktisch in der Handhabung. Wenn du aus Spaß an der Freude kochst, hast du vielleicht auch schon einmal überlegt, dir einen Sous-Vide Garer anzuschaffen. Vielleicht hat dich bisher der relativ hohe Anschaffungspreis abgeschreckt.
Geräte für die Profiküche können mehrere tausend Euro kosten. Die Hersteller haben mittlerweile auch die Interessen ambitionierter Hobbyköche im Auge. Für dich heißt das, dass es die Möglichkeit gibt, günstige Sous-Vide Garer für die heimische Küche zu kaufen. Diese Geräte, die ab circa 120-200 Euro im Handel angeboten werden, können es durchaus mit den Sous-Vide Garer der professionellen Küche aufnehmen. Du kannst also deine Küche entsprechend aufrüsten, ohne dein Budget übermäßig zu belasten. Für das extrem exakte Halten der Temperatur eignen sich dann spezielle Thermalisierer 500-1700 EUR, die die Temperatur exakt halten können. Als Zwischenlösung zwischen einfachen Sous-Vide Garer Geräten und Thermalisierern eignen sich hervorragend Wasserbäder mit einem Einhänge-Thermostat 200-400 EUR.
Ziel des Gar Vorgang bei Sous-Vide ist die genaue Einhaltung der Wassertemperatur.
Das Maßgebliche beim Sous-Vide ist die Kerntemperatur (=Wassertemperatur), nicht die Zubereitungsdauer / Gardauer. Nur die Wassertemperatur bestimmt die Garstufe.
Anders als in einem gewöhnlichen Kochtopf erfolgt das Erwärmen des Wassers bei Thermalisierern nahezu geräuschlos. Durch Energieschübe entsteht eine gleichbleibende Turbulenz im Wasser, wobei kein Zischen, Sprudeln oder Brodeln zu hören ist.
Die Sous-Vide-Thermalisierer zeichnen sich durch höchste Temperaturkonstanz, Wartungsfreiheit und einfache Bedienung aus. Durch die pumpenlose Technik und das Beckenprinzip sind die Geräte wartungsfrei und energiesparend. Beckenprinzip: Das Gerät beinhaltet ein großes Wasserbecken. In diesem befindet sich das Gar Gut.
Die meisten Thermalisierr arbeiten mit Hilfe der Wärmeströmung, d.h. es gibt keine Pumepne. Die sogenannte Konvektion (Link Wikipedia) durchmischt kaltes und warmes Wasser. Eine Punpe ist hierbei überflüssig.
Die Temperaturschwankungen sind bei diesen Geräte absolut minimal. +/- 0,1 Grad. Elektronik steuert die Temepraturregelung. Diese Temperaturkonstanz ist es, das die Thermalisier zu den absolut Favoriten für Sous-Vide werden lässt.
In eine relativ große Wanne wird ein Thermostat eingehängt, der die Temperatur des Wasser auf 0,1 °C genau über viele Stunden halten kann. Wanne und Thermostat sind in der Regel recht groß, zudem ist der Thermostat nicht ganz billig. Erste Produkte gibt es ab etwa 250€.
Im Prinzip handelt es sich bei einem Einhängethermostat um einen Tauchsieder. Der wesentliche Unterschied besteht darin, dass ein Einhängethermostat leistungsfähiger ist. Während ein Tauchsieder in der Regel nur kleine Mengen Wasser erhitzen kann, schafft ein Einhängethermostat bis zu 50 Liter. Außerdem wird das erhitzte Wasser auf einer konstanten Temperatur gehalten. Das beruht auf dem physikalischen Gesetz eines Austauschs der Strömung warmer und kalter Zonen.
Wenn du erste Erfahrungen mit dem Sous-Vide Garen sammeln willst, dann ist ein Einhängethermostat das ideale Gerät für Einsteiger. Mit einer einfachen Schraubzwinge kannst du das Gerät in jedes Gefäß hängen, das für das Garen geeignet ist. Du solltest allerdings wissen, dass ein Einhängethermostat einen Thermalisierer nicht ersetzen kann. Ein Problem wird zum Beispiel auftauchen, wenn du den Deckel auf das von dir genutzte Gefäß setzen willst. Dabei bereitet der eingehängte Thermostat wahrscheinlich Probleme, so dass deine Wanne nicht optimal verschlossen sein wird.
Dennoch ist ein Einhängethermostat eine gute Empfehlung für alle Hobbyköche, die ihre ersten Schritte in die Welt des Sous-Vide Garens wagen. Die Geräte sind meist preisgünstig und können in verschiedene Gefäße eingehängt werden.
Vac-Star Sous Vide Chef II
Einhänge-Thermostat
http://www.vac-star-shop.de/252/vac-star-sous-vide-chef-einhaengethermostat-geraet/
388 EUR
ALLPAX SV 2 Sous vide Thermostat
http://www.allpax.de/product_info.php/info/p62453_ALLPAX-SV-2-Sous-vide-Thermostat.html
229 EUR
Wie Thermalisierer, so wird auch bei dieser einfacheren Ausgabe, das Gut in einem Wasserbad auf Zieltemperatur gehalten. Die Temperaturkonstanz, sowie die zielgenaue Kerntemperatur ist jedoch etwas geringer als bei den Thermalisierer. Man spricht von ca. 1 Grad Abweichung. Für den Einstieg in Sous-Vide aber absolut zu empfehlen.
Den Job des Wassers kann auch Dampf in einem Dampfgarer übernehmen. Die Temperatur wird hierbei – je nach Gerät – zwischen 1°C und 4°C genau gehalten, was meiner Meinung nach ausreichend für den Hausgebrauch sein dürfte (Die Toleranzwerte in der professionellen Küche sind wesentlich geringer, weil manche Speisen nur innerhalb eines 3-5°C großen Temperaturfenster gelingen).
Vielleicht ist dir schon einmal in den Sinn gekommen, dir einen Dampfgarer zuzulegen. Aber Vorsicht! Ein Dampfgarer entspricht nicht dem Sous-Vide Garer, auf den die Profiköche schwören. Der entscheidende Unterschied besteht darin, dass eben nur der Sous-Vide Garer die Temperatur konstant halten kann. Und nur auf diese Weise werden Fleisch, Fisch und Gemüse entsprechend schonend gegart. Trotzdem kann auch ein Dampfgarer deine Wünsche erfüllen. Nämlich dann, wenn es sich dabei um ein Multifunktions-Dampfgarer handelt. Einige Hersteller haben den Trend erkannt und bieten Geräte an, bei denen eine Sous-Vide Vorrichtung vorhanden ist. Das funktioniert tadellos. Allerdings schließt sich die Frage an, ob es wirklich ein Multifunktionsgerät sein muss.
Dampfgarer mit der Möglichkeit zum Sous-Vide garen können noch eine Menge mehr. Du solltest dir vor dem Kauf die Frage beantworten, ob du all die verschiedenen Features wirklich benötigst. Wenn du dir einen dieser Alleskönner ausschließlich zum Garen nach Art von Sous-Vide zulegen willst, dann ist es am Ende eine relativ teure Anschaffung. Dann lohnt es sich eher, gleich einen preiswerten Sous-Vide Garer zu kaufen. Wenn du dann mit deinem Vakuum-Garer erste Erfahrungen gesammelt hat, kannst du bald Gäste bekochen. Du wirst erleben, wie stressfrei alles funktioniert. Sous-Vide eignet sich hervorragend zum Vorbereiten. Du kannst schon Tage vor dem Ereignis umfassend mit den Vorbereitungen beginnen. Du kannst eine Suppe vorher vakuumieren und danach einfrieren. Fleisch darf durchaus länger im Wasserbad liegen, denn der Garpunkt wird bei dem Verfahren nicht überschritten.
Mit anderen Worten, du darfst dich auch an Gerichte wagen, bei denen du sonst wegen ihres kritischen Garpunktes besonders aufpassen müsstest. Und beim nächsten Grillfest wirst du für deine Steaks nur Lob bekommen. Wenn du das Fleisch mit Sous Vide vorgarst, verkürzt du nicht nur den Grillvorgang, du zauberst auch das perfekte Steak auf den Teller.
Du besorgst Dir einen preiswerten handelsüblichen Vakuumierer und ein paar spülmaschinengeeignete Vakuumbeutel. Dazu einen Bräter mit 7-10 Liter Wasser Inhalt und das war es. Den Bräter mit Wasser füllen und auf dem Herd auf ungefähre Kerntemperatur bringen. Dann den Bräter in den Herd stellen. Den Herd in unserem Beispielvideo kann man nur in 5 Grad Schritten variieren. Da wir eine Kerntemperatur von 59-60 Grad erreichen wollten, passt die Technik. Jetzt heisst es die Temperatur im Bräter auf die 60 Grad zu halten. Hier am Herd die Temperatur eventl. hochsetzen. Wir mussten um 60 Grad Wassertemperatur zu erhalten den Herd auf 70 Grad Umluft stellen. Etwas ungenau die ganze Geschichte, aber für den Einstieg absolut zu gebrauchen.
